Questo articolo è stato scritto nel 2013.
La fine delle ferie, per quanto mi riguarda, ha da sempre coinciso con una “festa”, o meglio con una sagra. Infatti, dopo un mese di vacanza è d’obbligo per me, passare gli ultimi giorni nel mio buen retiro in montagna (molti di voi si ricorderanno che parte delle mie origini vengono proprio da Amatrice).
Ed è proprio in questa bella e rinomata cittadina, che l’ultimo week end di agosto si celebra la famosa  “Sagra degli Spaghetti all’Amatriciana”  giunta quest’anno alla 47° edizione.
Quale occasione migliore dunque per (ri)proporvi la vera e unica ricetta per gli spaghetti all’amatriciana?
Dose per 4 persone:
400 grammi spaghetti 
250 grammi guanciale 
500 grammi di pomodoro fresco (o pelati)
150 grammi di pecorino   
1 cucchiaio di strutto, 
1 pugno di sale grosso per la pasta.
Tagliare a striscioline il guanciale e farlo rosolare con un cucchiaio di strutto in una padella di ferro.  Quando è ben  dorato (non deve essere bruciato e nemmeno lesso, questa operazione è fondamentale per la riuscita della ricetta, prestate attenzione) fermate la rosolatura versando il pomodoro già preparato (o i pelati) nella padella. Fate cuocere il sugo per circa 10-15 minuti, girandolo di tanto in tanto, finchè non raggiunga il giusto grado di densità.
A cottura ultimata aggiungere il peperoncino (facoltativo). Nel frattempo scolate gli spaghetti al dente e quindi mantecate il tutto aggiungendo il pecorino. Impiattare subito completando con un ulteriore spolverata di pecorino.

Quando si parla di Amatriciana mi sento sempre in dovere di specificare che quella “vera” è la Gricia.
Infatti la versione bianca risale al 1200 circa (periodo delle prime testimonianze degli abitanti del luogo in prevalenza pastori). Quindi ben prima della “scoperta” del pomodoro, con cui poi è stata arricchita la ricetta.

Per entrambe le ricette non smetterò mai di ricordare i capisaldi:

Vietato l’uso di aglio e cipolla : potrà essere anche più buona e gustosa, ma per favore non chiamatela amatriciana (o gricia).
Guanciale : no a pancetta o peggio al bacon, il guanciale è l’ingrediente principe, più grasso ma dal sapore unico.
Pecorino: della zona amatriciana sarebbe l’ideale (grifolatte), ottimo anche quello della Tuscia (Chiodetti, ad esempio) sconsigliato quello romano: troppo saporito e salato, rovinerebbe l’equilibrio della ricetta.

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