Chateaubriand Le ricette di Stefano Magini

Lo chateaubriand è il nome che nella cucina francese sta ad indicare un particolare taglio di carne di bovino adulto, molto pregiato, ricavato dal cuore del filetto.

E’ un secondo piatto di carne molto raffinato ed elegante, il grande cuoco Auguste Escoffier, nel libro “La guide culinaire”, scrive che per una cottura uniforme è importante che lo chateaubriand debba pesare tra i 400 e i 500 gr e che di solito viene accompagnato con delle patate come contorno.

Lo chateaubriand si cuoce intero: una volta ricavato il pezzo di filetto è necessario pulirlo dal grasso in eccesso e fare una marinatura con olio d’oliva sale e pepe.  nella nostra versione lo abbiamo bardato anche con alcune fette di pancetta tesa.

La cottura è molto importante: lo chateaubriand deve essere caramellizzato e croccante fuori e restare morbido e al sangue dentro.

Fate rosolare in padella con olio per 5 minuti su tutti i lati, quando sarà ben caramellato sfumate con un bicchiere di vino bianco per altri 5-10 minuti .

Spegnete il fuoco e lasciare riposare in attesa che i succhi della carne si ridistribuiscano all’interno.

Infine con un coltello ben affilato tagliate fette spesse un cm e servire con patate al forno.

Se siete amanti della cottura in  forno potete scottarlo in padella per 5 minuti e finire in forno caldo a 250° per 10 minuti.

Sia in padella che al forno, se avete una termosonda potete regolarvi con la cottura al sangue nel range che va dai 50° ai 60° al cuore della carne.