La trippa: cos‘è, e tutto quello che c’è da sapere.

La trippa è una cosa seria!
E andando avanti con la lettura ve ne renderete conto. E’ da parecchio tempo che volevo dedicare un post a questo argomento che non può essere liquidato solo con una ricetta e basta. 
Per noi romani poi la trippa è un piatto importante, da sempre fa parte della tradizione fin da quando nella Roma papalina le massaie aspettavano il sabato, giorno della macellazione, per accaparrarsi gli ‘scarti’ (il celebre quinto quarto) da qui anche l’origine del noto detto “sabato trippa”.
Forse non tutti sanno che la trippa non è altro che lo stomaco del bovino. O per meglio dire questo gruppo di mammiferi è caratterizzato dal possedere uno stomaco compartimentato. 
Vediamo nel dettaglio quali sono queste parti e i nomi più comuni con cui sono conosciuti:
il rumine, il reticolo, l’omaso e abomaso.
 
iRumine (detta anche Ciapa, Croce, Larga, Panzone) è la parte più grande dello “stomaco” è anche quella più spessa e grassa.

Il Reticolo la parte più importante (detta anche Beretta, Cuffia, Nido d’ape) è la parte più spugnosa.

Omaso (Centupezzi, Foiolo, Libretto, Millefogli, Centopelli) che ha una struttura lamellare con pieghe bianche

Abomaso (Caglio, Francese, Frezza, Lampredotto, Quaglietto, Ricciolotta) il vero e proprio stomaco del bovino la parte obbligatoria per fare il famoso LampredottoL’abomaso è formato da una parte magra, la gala, e da una parte più grassa, la spannocchia. La gala è caratterizzata da piccole creste (dette gale) di colore viola e dal sapore forte e deciso. La spannocchia invece ha un colore più tenue ed un gusto più morbido .* (fonte wikipedia)

Purtroppo a Roma non è facile trovare questa parte della trippa, (infatti la foto è stata presa da qui) ma so che non è difficile invece trovarla a Firenze. Piccola curiosità: il lampredotto deve il suo nome alla lampreda, un vertebrato primitivo vagamente simile all’anguilla un tempo molto diffusa nelle acque dell’Arno, perché la sua forma ricorda quella della bocca della lampreda.

Ma tra le ricette che celebrano la trippa non c’è solo il famoso piatto toscano  (ormai sdoganato anche come street food). Anche la ricetta alla 
“romana” (preparata mista con cuffia e centopelli) con il sugo di pomodoro  la mentuccia e pecorino  è entrato nell’immaginario collettivo quando si parla di trippa.

Ma non c’è solo Roma e la toscana, la trippa  è apprezzata anche in altre regioni d’Italia : alla bresciana, allamilanese (detta buseccaall’olivetana in sicilia, alla carbonara in calabria, alla fiorentina, la già citata romana con variante “trasteverina”, trippa con le patate nel leccese o con le verze nel Polesine.
In pochi sanno che la trippa non è una parte grassa, anzi è ricca di proteine, sali minerali, vitamine del gruppo B e non contiene glucidi e fibre. Magari l’unico accorgimento da usare è quello di non esagerare con i condimenti.
Infine per chi volesse approfondire il vasto argomento lascio qui sotto alcuni link

Accademia della trippa 

Troppa trippa

Trippa alla romana della Sora Lella

la trippa

il lampredotto

inno alla trippa (dal mensile Eurocarni)

Prossimamente sarà necessario fare qualche post con alcune ricette a base di trippa, stay tuned.

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