Il Pannicolo

Il pannicolo è l’equivalente umano del diaframma ed ha la funzione di separare la cavità toracica da quella addominale, nonchè ha un ruolo fondamentale nella respirazione.

Si presenta come una striscia sottile ricoperta da una pellicola di grasso. Al termine del pannicolo si trova un pezzo più grande e polposo chiamato lombatello (nella foto sotto il primo pezzo partendo dall’alto). Molto simile ad un appendice, infatti come vedremo più avanti, nei paesi anglosassoni è chiamato hanger  dal verbo “to hang” = appendere  . In Italia è anche conosciuto come “pilastro del diaframma”.

Nella foto qui sotto, evidenziato in giallo, si può notare il posizionamento all’interno del bovino.

La caratteristica principale del pannicolo è la sua ricchezza di ferro e proteine, è un tipo di carne molto adatta a chi ha queste carenze. Il suo sapore è deciso e gustoso, la consistenza morbida e si presta a vari tipi di cottura. Da sempre il pannicolo viene utilizzato nella cucina popolare romana (come il quinto quarto) cotto “alla pizzaiola” oppure tagliato a fettine sottili per essere utilizzato  come i classici involtini carota e sedano. Attualmente invece viene cotto come una bistecca alla griglia o tagliata, oppure macinato per ottenere degli hamburger.

Negli USA   (ma anche nel sud america) si fa un largo uso del pannicolo, ecco un breve elenco di nomi riconducibili a questo taglio:

– HANGER STEAK : sarebbe il lombatello, nelle foto è il pezzo più piccolo ma polposo.

– ONGLET : sempre il lombatello ma in versione francese

– SKIRT STEAK: il pannicolo vero e proprio può essere chiamata anche outside skirt o inside skirt

– ENTRANA: così chiamano il pannicolo in sudamerica

per ulteriori informazioni e approfondimenti:

la mia vita tra la carne